Ballotine de volaille forestière, crème de cèpes et son panier de légumes d'hiver

 

Fiche technique de fabrication N°7740

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Prix de revient TTC par unité : 7,567 €
Prix de revient TTC Total : 45,400€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 212,828 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Ballotine
Filet de Poulet Pièce 6,000
Beurre kg 0,113
Crème de cèpes
Cerfeuil Botte 0,094
Crème liquide l 0,188
Echalotes kg 0,060
Cêpes frais kg 0,113
Vin blanc l 0,075
Fonds blanc de volaille l 0,075
Beurre kg 0,038
COGNAC *** Bouteille 0,038
Panier de PDT
Huile de friture bidon 0,188
Pommes de terre Bintje kg 0,488
Garniture
Carotte fane multicolore taille standard botte 0,750
Panais kg 0,488
Rutabaga kg 0,488
Potimaron kg 0,488
Sucre en poudre kg 0,113
Beurre kg 0,113
Farce mousseline
Filet de Poulet Pièce 0,750
Estragon Botte 0,188
Cerfeuil Botte 0,188
Crème liquide l 0,113
Oeufs (blancs) Pièce 1,500
Echalotes kg 0,113
Cêpes frais kg 0,038
Champignons de paris kg 0,060
Morilles Lyophilisées kg 0,015
Trompettes de la mort séches kg 0,023
  Progression Réa. Sur.
1.1

Réaliser les préparations préliminaires 

Nettoyer les champignons, laver et éplucher les légumes, trier et laver les herbes.

Parer les filets de poulet

00:15:00
1.2

Réaliser la farce mousseline Foréstière

Hacher les champignons et réaliser une duxelle avec les échalotes ciselées.

Mixer les blancs de volaille, avec les blancs d'oeufs, incorporer la crème sur glace. Assaisonner, ajouter les herbes hachées et la duxelle de champignons. Réserver au frais

00:10:00
1.3

Montage et cuisson des ballotines

Batter, assaisonner et farcir. Rouler en papier film en forme de ballotine et réserver au frais.

Cuire au four vapeur 10 minutes. Enlever le papier film et faire colorer au beurre dans une poêle. 

00:10:00

 00:10:00
1.4

Réaliser la crème de cépes 

Faire suer les échalotes. Escaloper les cèpes et les faire sauter avec les échalotes.Décanter les cèpes, flamber au cognac, faire réduire, déglacer au vin blanc, faire réduire, ajouter le fond blanc, faire réduire et crémer. Mixer avec la moitié des cèpes. Réserver à +63°C et ajouter avant l'envoi le reste des cèpes.

00:15:00
1.5

Panier des pommes de terre

Râper les pommes de terre à la mandoline ou au robot. Frire en forme de panier à l'aide du moule à nid d'oiseau. Réserver sur une plaque.

00:10:00
1.6

Garnitures

Tailler les carottes en sifflets, lever les rutabagas et les panais à la cuillière à racine. Tailler le potimarron en mirepoix. Glacer le tout séparement et servir dans le panier de pomme de terre.

00:15:00

 00:15:00
1.7

Dresser

Dresser sur assiette de façon harmonieuse.

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